Le Temps des Vendanges
S’il y a un « Hall of Fame » des caves à manger toulousaines dédiées au vin naturel, nul doute que Le Temps des Vendanges d’Amandine et Eric Cuestas y figureraient en piliers fondateurs en compagnie du Tire-Bouchon de Laurence et Philippe Lagarde qui les précédèrent de quelques années dans le registre. Deux adresses (séparées par la Garonne), deux styles, deux personnalités, mais qui misent sur la complémentarité plus que sur la rivalité. On peut donc apprécier les deux, comme l’on peut aimer à la fois les Beatles et les Stones. D’ailleurs si l’on prolonge la comparaison, Le Temps des Vendanges serait plutôt Rolling Stones pour son côté brut, son goût des racines et de la transmission, un mélange de délicatesse façon Ruby Tuesday et d’énergie à la Jumpin’Jack Flash.
Eric et Amandine Cuestas
Un coup d’œil sur les standards de la cave donne le ton. On croise du regard sur les étagères en bois de la boutique les vins du domaine de l’Anglore d’Eric Pfifferling, ceux du Clos du Tue-Bœuf des frères Puzelat, les faugères du domaine Léon Barral, les beaujolais d’Yvon Métras ou de la famille Lapierre, les vins d’Hervé Souhaut en Ardèche ou de Bruno Schueller en Alsace… Appellation, région ou vigneron : peu importe l’approche. Seuls comptent le goût et le plaisir dispensés par des jus de raisin fermenté débarrassés des artifices de l’œnologie moderne et produits par des artisans le plus sainement possible. Parmi les centaines de références du Temps des Vendanges, on peut donc réviser sa géographie, découvrir les différentes cuvées d’un vigneron comme l’on découvre les films d’un cinéaste, se laisser séduire par une étiquette ou le nom d’un domaine, comme celui des Foulards rouges qui ne laissera pas insensible les lecteurs de Frédéric H. Fajardie.
Après avoir été sommelier dans de grandes maisons, notamment au Pastel, le restaurant étoilé que tenait Gérard Garrigues à Toulouse, Eric Cuestas a ouvert avec son épouse Amandine Le Temps des Vendanges en 2002. Une manière de concrétiser des années de travail, mais aussi de rencontres avec les vignerons, de visites dans leurs vignes, de découvertes de leurs vinifications. Ces liens patiemment tissés et son expertise lui ont valu de pouvoir présenter dès l’ouverture de sa cave à manger quelques-uns des flacons les plus emblématiques et les plus convoités dans le registre des vins naturels. Et, par là même, de faire du Temps des Vendanges une adresse dont la renommée a vite dépassé les murs de la ville.
Amandine et Eric Cuestas ont naturellement fait œuvre de pédagogues autant du versant solides (avec une cuisine de belle facture – bistrotière, familiale, soignée, sûre de ses produits – proposée du mardi au samedi à déjeuner et le jeudi à dîner) que du versant liquides. Combien de Toulousains ont éduqué leurs palais place de l’Estrapade ? Combien y ont découvert des vins – tour à tour ou à la fois – sauvages, racés, élégants, farceurs, joyeux, fraternels… Ils l’ont fait grâce à la précision et la pédagogie d’Eric Cuestas. Il faut saluer aussi son humilité quand le monde du vin compte dans ses rangs tant de professeurs imbus d’eux-mêmes, d’ayatollahs, d’arbitres des élégances, d’idéologues péremptoires. Lui écoute, conseille, suggère, sans rien renier de ses convictions et de sa sensibilité, mais sans imposer son savoir. Si, à l’instar de beaucoup de sa génération (il est né en 1971), son univers musical a été façonné par le rock, la pop, la new wave, la chanson française, par les Smiths, les Pixies, Etienne Daho ou Thomas Fersen, c’est pourtant vers la pratique de la trompette qu’il s’est tourné voici sept ans. Lorsque nous lui avons demandé quel était son trompettiste préféré, il a répondu Clifford Brown. Nous ne le connaissions que de nom, notre curiosité et notre goût nous ayant plutôt porté vers Miles Davis, Chet Baker ou Freddie Hubbard. Wikipedia nous apprend que Clifford Brown avait inspiré de nombreux disciples et qu’il se distinguait par sa modestie : « C’était un accompagnateur, toujours à l’écoute, et un soliste qui ne perdait jamais ses moyens et se mettait régulièrement en difficulté, s’en sortant toujours avec brio. On peut très certainement le compter parmi les piliers du jazz. » Cela ne vous rappelle pas quelqu’un ?
Christian Authier
Le Temps des Vendanges
9 place de l’Estrapade • 31 300 Toulouse
Tel : 05 61 42 94 66
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photos © Pierre Beteille